Thunfischburger mit Sojazwiebeln
Gebackenes Sushi
Dorade für Zwei "Thai Style"
Asia Bavette mit Spanferkel (für 2 Personen)
THUNFISCHBURGER MIT SOJAZWIEBELN (Unter Volldampf Gericht)
Soja Zwiebeln (für 4 Personen):
2 gr. Rote Zwiebeln
100 ml Soja Sauce (Hell, Kikoman)
100 ml Reisessig
100 ml Sake
1 Zehe Knoblauch
1 daumengrosses Stück Ingwer
Als erstes Teriyakireduktion, aus der hellen Sojasauce, dem Reisessig, dem Sake, 4 Zehen Knoblauch und einer dicken Knolle Ingwer, aufsetzen und reduzieren lassen. Vorsicht, dass dabei nichts anbrennt.
Zwiebeln schälen und von Hand oder in der Aufschnittmaschine auf kleiner Stufe dünn schneiden.
Geschnittene Zwiebeln mit der kochenden Reduktion übergießen und ziehen lassen.
Thunfischsteaks:
500 gr. Thunfisch Loin (Sashimi Qualität)
1 großes gleichmäßig dickes Stück
Neutrales öl zum braten
4 EL Löffel von dem Teriyaki Zwiebel Sud
Den Thunfisch von seiner Kette, am Rand, befreien.
Dann in 8 gleich dicke Scheiben schneiden (ca. 2 Finger dick), mit der Teriyakisauce einreiben und kühl aufbewahren.
Jeder soll am Ende 2 Steaks bekommen.
Orangenmiso:
Saft von 4 Orangen, oder 200 ml Orangensaft
1 EL Zucker
100 gr Shiro Miso (weißes Miso)
150 ml natives Olivenöl Extra Vergine (mild und fruchtig-pfeffrig)
Orangensaft mit dem Zucker, der Shiro Miso mit dem Mixstab aufschlagen.
mildes Olivenöl in dünnem Strahl langsam mit der aufgeschlagenen Masse emulgieren lassen
Rosmarin Tempura:
25 Rosmarinzweige
100 gr Tempuramehl
Eiswasser
Olivenöl zum frittieren
100 gr Tempuramehl und Eiswasser kurz verrühren, Zweige eintauchen und frittieren
Deko:
Sesamöl
Schwarze Sesamkörner ( Zur Deko)
Chili Flocken
Das Sesamöl mit den Chiliflocken vermengen und zur Seite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Thunfischsteaks in einer sehr heißen Grillpfanne auf beiden Seiten ca. 30 Sek. anbraten.
400 gr. Thunfisch
10 Blatt Nori Seetang
Wasabi aus der Tube
1 Avocado
1 Ei
1 Hand Panko Mehl (Jap. Paniermehl)
Daikon Kresse
Tobiko Rogen
Seetang zwischen feuchten Küchentüchern einweichen, Thunfisch und Avocado in Streifen schneiden,
Seetangblätter halbieren, Streifen von Thunfisch und Avocado drauflegen, mit Wasabi bestreichen und einrollen.
Rollen in angeschlagenem Ei und danach in Pankomehl wenden und in Butterschmalz frittieren.
Rollen Quer aufschneiden und senkrecht auf dem Teller anrichten.
Soja Mayonnaise:
20 gr pasteurisierte Eigelbe
50 gr pasteurisiertes Vollei
100 ml Sonnenblumenöl
25 ml Olivenöl
200 ml Sojasauce
Eier, Eigelb und Soja mischen, öl dazu und in den Espuma geben, ins Wasserbad bei 60Grad stellen.
Teriyaki Sauce:
100 ml Sojasauce Hell Kikkoman
100 ml Mirin
100 ml Sake
125 gr. Zucker
(20 gr. Ingwer)
Zutaten vermischen und die Teriyaki Reduktion einkochen lassen. Danach abkühlen lassen.
Teller mit gezupfter Kresse, Reduktion und Tobiko Rogen anrichten.
Ganze Dorade (ausgenommen und entschuppt)
Steinmörser
Zitronengras, Knoblauch und Chili
Tempuramehl
Salz
ausreichend große Pfanne für den ganzen Fisch oder Wok
50 ml Orangensaft
3 El Mirin
1 EL Zucker
2 El Zucker Fischsauce
1 Limetten
1 Fenchelknolle
Koriander
Minze
Sonnenblumenöl
2 Romanasalat Herzen
Peperoni
geröstete Erdnüsse
1/2 Mango
Basilikum
glatte Petersilie
Sauerampfer
1 geviertelte Limette
Fisch mit Zitronengras, Knoblauch und Chili füllen, Orangensaft mit Mirin und Zucker mischen, mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken und salzen.
Fenchelknollen sehr dünn aufschneiden und in der Sauce einlegen.
Koriander und Minze hacken und dazugeben.
Ausreichend große Pfanne für den ganzen Fisch mit viel Öl sehr heiß werden lassen
den Fisch mit Küchenpapier trocknen, einschneiden, salzen, mit dem Tempuramehl mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen.
Fisch in tiefem Fett 4 Minuten von jeder Seite ausbraten.
Auf dem Teller Romanasalat ausbreiten, Limettenviertel dazulegen, Fenchel und Sauce über dem Salat verteilen, knusprigen Fisch darauf legen und mit dünn geschnittenen Peperonistreifen, Koriandergrün, Minzblättchen und Fenchelgrün anrichten, geröstete Erdnüsse darüber streuen.
ASIA BAVETTE MIT SPANFERKEL (für 2 Personen)
Zuerst einen grossen Topf mit Wasser für die Nudeln (150gr.) aufsetzen.
Gemüse:
1 daumennagelgrosses Stück Ingwer
1 Stange Zitronengras (nur das weiße Ende verwenden)
1 Schalotte
1 Knoblauch Zehe
1 Pepperoni (mild)
2 grosse Möhren
4 Stangen grüner Spargel
2 Hände Babyspinat-Blätter
Die Zwiebel, den Knoblauch, das Zitronengras, den Ingwer und die Pepperoni klein schneiden.
Möhre und Spargel in gleich lange Stücke schneiden.
Wenn das Wasser kocht, ordentlich Salz hinzugeben.
Nudeln (Bavette) ins Wasser geben und 2 Minuten weniger kochen als angegeben.
Eine Pfanne für das Gemüse erhitzen und dann neutrales Öl zum anbraten hineingeben.
Zuerst die Möhren anbraten, dann den Spargel hinzugeben und auch leicht Farbe bekommen lassen. Dann die Gewürze hinzugeben und anschwitzen, die Hitze gegebenfalls reduzieren, damit nichts verbrennt. Prise Zucker hinzufügen.
Mit einem Schluck Brühe oder Wasser ablöschen bis das Gemüse gar, aber noch knackig ist.
Fleisch:
300 gr Spanferkel Rollbraten (dünn aufgeschnitten)
1 Tl Zucker
Salz
Mirin
Sojasauce (Hell) oder Teriyaki Sauce
Eine weitere Pfanne für das Fleisch erhitzen.
Das Fleisch mit Zucker und Salz würzen.
Das Öl zum anbraten erst hineingeben wenn die Pfanne wirklich heiss ist.
Dann das Fleisch hineinlegen und ganz kurz von beiden Seiten anbraten.
Den Bratensatz mit einem Schuss Mirin und Sojasauce ablöschen und von der Kochstelle nehmen.
Das Fleisch dann sofort herrausnehmen und an einen warmen Ort stellen. Die Resthitze gart die dünnen Scheiben zuende und das Fleisch entspannt sich.
Die Nudeln mit einer Schöpfkelle in die Gemüsepfanne geben und den Babyspinat unterheben.
Nudeln und Fleisch anrichten. Man kann noch gerösteten Sesam darüber streuen.
Dazu passt ein kühles Singah Bier!