Sardellen-Sticks mit Sauerampfer Rouille
Gebackenes Sushi
Tortilla-Pizza
Das weiche aromatische Makrelenfleisch harmonierte gut zu dem salzigen Serrano, dem scharf- würzigen Chili-Korianderöl und den süß-sauer confierten Zitronen.
Achtet darauf große Makrelen zu bekommen, dann ist es leichter exakte und saubere Würfel zu schneiden.
Makrelen:
Fische filetieren
Filets mit Transglutaminase bestreuen und eine Scheibe Serranoschinken zwischen zwei Filets legen. Die Filets mit Schinken straff mit Frischhaltefolie umwickeln. Wer eine Vakumiermaschine hat, kann das Filet noch einschweißen.
(Transglutaminase gibt es unter dem Namen "Activa" unter anderem bei BosFood - www.bosfood.de)
Das wasserdicht verpackte "Makrelensandwich" 12 Minuten in 60 Grad heißem Wasser pochieren.
Zitronen Confit:
Läuterzucker aus einer 1/1 Wasser-Zuckermischung kochen und Zitronenfilets damit übergießen und ziehen lassen.
Brot Chips:
Toastbrot mit dem Nudelholz sehr dünn rollen, evtl. dann nochmal durch die Nudelmaschine Stufe 4 geben und kurz vor dem Anrichten toasten oder braten.
Chiliöl:
Fruchtiges Olivenöl (ansonsten neutrales und normales Olivenöl mischen) mit entkernten Chilis, frischem Koriander, ein wenig Fischsauce und Salz abschmecken.
SARDELLEN-STICKS mit Sauerampfer Rouille:
Im Rahmen eines Tapasabends oder als Fingerfood sind diese aufgespießten Sardellen ein voller Erfolg. Sehr praktisch und ästhetisch zugleich.
Zutaten:
Ungefähr (5 Sardellen pro Person)
Mehl
Salz
Schaschlikspieße aus Holz
Öl zum frittieren (neutrales Pflanzenöl)
Küchenkrepp
Die Sardellen ausnehmen und putzen.
Die Schaschlikspieße möglichst gerade in das Sardellenfleisch spießen.
Einen Topf Öl aufsetzen und vorheizen.
Einen Holzspieß, ohne Sardelle, in das Öl halten. Wenn sich an ihm kleine Bläschen bilden ist das Öl heiß genug zum frittieren. Die aufgespießten Sardellen kurz vor dem Frittieren in ein wenig Mehl wenden.
Das Mehl leicht abklopfen und den Spieß für ca. 30 Sek. ins heiße Fett halten. Auf Küchenkrepp legen und das Fett abtropfen lassen. Dann sofort servieren.
Sauerampfer Rouille:
1 Hand voll grob gehacktem Sauerampfer
1 EL Mayonnaise* pro Person
1 Knoblauch Zehe (bei 8 Personen)
Balsamico Bianco oder Limettensaft zum abschmecken
Den Sauerampfer mit dem Knoblauch in einen hohen Mixbecher geben. Man könnte für eine noch kräftigere grüne Farbe der Rouille, noch eine halbe Hand gehackte glatte Petersilie hinzugeben.
Mayonnaise hinzufügen und mit dem Pürierstab durchmixen bis sich alles vermischt hat.
Mit weißen Balsamico abschmecken.
*Ich habe meine Lieblingsmayonnaise verwendet: Japanische QP Mayonnaise. Meiner Meinung nach die eleganteste unter den Fertig-Mayonnaisen.
400 gr. Thunfisch
10 Blatt Nori Seetang
Wasabi aus der Tube
1 Avocado
1 Ei
1 Hand Panko Mehl (Jap. Paniermehl)
Daikon Kresse
Tobiko Rogen
Seetang zwischen feuchten Küchentüchern einweichen, Thunfisch und Avocado in Streifen schneiden,
Seetangblätter halbieren, Streifen von Thunfisch und Avocado drauflegen, mit Wasabi bestreichen und einrollen.
Rollen in angeschlagenem Ei und danach in Pankomehl wenden und in Butterschmalz frittieren.
Rollen Quer aufschneiden und senkrecht auf dem Teller anrichten.
Soja Mayonnaise:
20 gr pasteurisierte Eigelbe
50 gr pasteurisiertes Vollei
100 ml Sonnenblumenöl
25 ml Olivenöl
200 ml Sojasauce
Eier, Eigelb und Soja mischen, öl dazu und in den Espuma geben, ins Wasserbad bei 60Grad stellen.
Teriyaki Sauce:
100 ml Sojasauce Hell Kikkoman
100 ml Mirin
100 ml Sake
125 gr. Zucker
(20 gr. Ingwer)
Zutaten vermischen und die Teriyaki Reduktion einkochen lassen. Danach abkühlen lassen.
Teller mit gezupfter Kresse, Reduktion und Tobiko Rogen anrichten.
Tortillas (Je nach Hunger: 1 oder 1/2 Pro Person)
QP Mayonnaise (aus dem Asiamarkt)
6 Anchovis
gelbe und rote Cherrytomaten
Rauke
Teriyaki oder Grilled Eel Sauce (aus dem Asiamarkt)
Gebeizter Lachs, aufgeschnitten
sehr gutes Olivenöl in einer kleinen Flasche
Anchovis mit 100 gr QP Mayonnaise pürieren
Rauke waschen, gelbe und rote Tomaten halbieren
In der letzten Minute den Tortilla grillen und mit Rauke, Tomaten, Lachs , Mayo und Teriyaki Sauce belegen.