Zitronen-Makrelen Sandwiches
Sardellen-Sticks mit Sauerampfer Rouille
Oktopus Salat
Thunfischburger mit Sojazwiebeln
Gebackenes Sushi
Dorade für zwei "Thai-Style"
Das weiche aromatische Makrelenfleisch harmonierte gut zu dem salzigen Serrano, dem scharf, würzigen Chili-Korianderöl und den süß-sauer confierten Zitronen.
Achtet darauf große Makrelen zu bekommen, dann ist es leichter exakte und saubere Würfel zu schneiden.
Makrelen:
Fische filetieren
Filets mit Transglutaminase bestreuen und eine Scheibe Serranoschinken zwischen zwei Filets legen. Die Filets mit Schinken straff mit Frischhaltefolie umwickeln. Wer eine Vakumiermaschine hat, kann das Filet noch einschweißen.
(Transglutaminase gibt es unter dem Namen "Activa" unter anderem bei BosFood - www.bosfood.de)
Das wasserdicht verpackte "Makrelensandwich" 12 Minuten in 60 Grad heißem Wasser pochieren.
Zitronen Confit:
Läuterzucker aus einer 1/1 Wasser-Zuckermischung kochen und Zitronenfilets damit übergießen und ziehen lassen.
Brot Chips:
Toastbrot mit dem Nudelholz sehr dünn rollen, evtl. dann nochmal durch die Nudelmaschine Stufe 4 geben und kurz vor dem Anrichten toasten oder braten.
Chiliöl:
Fruchtiges Olivenöl (ansonsten neutrales und normales Olivenöl mischen) mit entkernten Chilis, frischem Koriander, ein wenig Fischsauce und Salz abschmecken.
SARDELLEN-STICKS mit Sauerampfer Rouille:
Im Rahmen eines Tapasabends oder als Fingerfood sind diese aufgespießten Sardellen ein voller Erfolg. Sehr praktisch und ästhetisch zugleich.
Zutaten:
Ungefähr (5 Sardellen pro Person)
Mehl
Salz
Schaschlikspieße aus Holz
Öl zum frittieren (neutrales Pflanzenöl)
Küchenkrepp
Die Sardellen ausnehmen und putzen.
Die Schaschlikspieße möglichst gerade in das Sardellenfleisch spießen.
Einen Topf Öl aufsetzen und vorheizen.
Einen Holzspieß, ohne Sardelle, in das Öl halten. Wenn sich an ihm kleine Bläschen bilden ist das Öl heiß genug zum frittieren. Die aufgespießten Sardellen kurz vor dem Frittieren in ein wenig Mehl wenden.
Das Mehl leicht abklopfen und den Spieß für ca. 30 Sek. ins heiße Fett halten. Auf Küchenkrepp legen und das Fett abtropfen lassen. Dann sofort servieren.
Sauerampfer Rouille:
1 Hand voll grob gehacktem Sauerampfer
1 EL Mayonnaise* pro Person
1 Knoblauch Zehe (bei 8 Personen)
Balsamico Bianco oder Limettensaft zum abschmecken
Den Sauerampfer mit dem Knoblauch in einen hohen Mixbecher geben. Man könnte für eine noch kräftigere grüne Farbe der Rouille, noch eine halbe Hand gehackte glatte Petersilie hinzugeben.
Mayonnaise hinzufügen und mit dem Pürierstab durchmixen bis sich alles vermischt hat.
Mit weißen Balsamico abschmecken.
*Ich habe meine Lieblingsmayonnaise verwendet: Japanische QP Mayonnaise. Meiner Meinung nach die eleganteste unter den Fertig-Mayonnaisen.
OKTOPUS SALAT (für 4 Personen)
700 gr. Oktopus
10 Cherrytomaten
1 Hand frischen Estragon
1 Zitrone
1 Limette
5 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz
Maldon Salz zum bestreuen
1 Bund Rauke
Den ausgekühlten Oktopus klein schneiden, die Tomaten halbieren und mit den Händen andrücken.
Limetten und Zitronen auspressen. Den Saft salzen, die angedrückten Tomaten hinzufügen, zum Schluss das Olivenöl dazugeben und gut verrühren.
Estragon grob hacken. Estragon, Oktopus und Dressing miteinander vermischen.
Die Rauke waschen und die Stiele großzügig abschneiden.
Erst kurz vor dem Servieren den Oktopus über den Rucola geben.
Maldon Salz zum selber nachwürzen dazu reichen. Ich liebe es auf die großen, milden Salzkristalle zu beißen.
THUNFISCHBURGER MIT SOJAZWIEBELN (Unter Volldampf Gericht)
Soja Zwiebeln (für 4 Personen):
2 gr. Rote Zwiebeln
100 ml Soja Sauce (Hell, Kikoman)
100 ml Reisessig
100 ml Sake
1 Zehe Knoblauch
1 daumengrosses Stück Ingwer
Als erstes Teriyakireduktion, aus der hellen Sojasauce, dem Reisessig, dem Sake, 4 Zehen Knoblauch und einer dicken Knolle Ingwer, aufsetzen und reduzieren lassen. Vorsicht, dass dabei nichts anbrennt.
Zwiebeln schälen und von Hand oder in der Aufschnittmaschine auf kleiner Stufe dünn schneiden.
Geschnittene Zwiebeln mit der kochenden Reduktion übergießen und ziehen lassen.
Thunfischsteaks:
500 gr. Thunfisch Loin (Sashimi Qualität)
1 großes gleichmäßig dickes Stück
Neutrales öl zum braten
4 EL Löffel von dem Teriyaki Zwiebel Sud
Den Thunfisch von seiner Kette, am Rand, befreien.
Dann in 8 gleich dicke Scheiben schneiden (ca. 2 Finger dick), mit der Teriyakisauce einreiben und kühl aufbewahren.
Jeder soll am Ende 2 Steaks bekommen.
Orangenmiso:
Saft von 4 Orangen, oder 200 ml Orangensaft
1 EL Zucker
100 gr Shiro Miso (weißes Miso)
150 ml natives Olivenöl Extra Vergine (mild und fruchtig-pfeffrig)
Orangensaft mit dem Zucker, der Shiro Miso mit dem Mixstab aufschlagen.
mildes Olivenöl in dünnem Strahl langsam mit der aufgeschlagenen Masse emulgieren lassen
Rosmarin Tempura:
25 Rosmarinzweige
100 gr Tempuramehl
Eiswasser
Olivenöl zum frittieren
100 gr Tempuramehl und Eiswasser kurz verrühren, Zweige eintauchen und frittieren
Deko:
Sesamöl
Schwarze Sesamkörner ( Zur Deko)
Chili Flocken
Das Sesamöl mit den Chiliflocken vermengen und zur Seite stellen.
Kurz vor dem Servieren die Thunfischsteaks in einer sehr heißen Grillpfanne auf beiden Seiten ca. 30 Sek. anbraten.
400 gr. Thunfisch
10 Blatt Nori Seetang
Wasabi aus der Tube
1 Avocado
1 Ei
1 Hand Panko Mehl (Jap. Paniermehl)
Daikon Kresse
Tobiko Rogen
Seetang zwischen feuchten Küchentüchern einweichen, Thunfisch und Avocado in Streifen schneiden,
Seetangblätter halbieren, Streifen von Thunfisch und Avocado drauflegen, mit Wasabi bestreichen und einrollen.
Rollen in angeschlagenem Ei und danach in Pankomehl wenden und in Butterschmalz frittieren.
Rollen Quer aufschneiden und senkrecht auf dem Teller anrichten.
Soja Mayonnaise:
20 gr pasteurisierte Eigelbe
50 gr pasteurisiertes Vollei
100 ml Sonnenblumenöl
25 ml Olivenöl
200 ml Sojasauce
Eier, Eigelb und Soja mischen, öl dazu und in den Espuma geben, ins Wasserbad bei 60Grad stellen.
Teriyaki Sauce:
100 ml Sojasauce Hell Kikkoman
100 ml Mirin
100 ml Sake
125 gr. Zucker
(20 gr. Ingwer)
Zutaten vermischen und die Teriyaki Reduktion einkochen lassen. Danach abkühlen lassen.
Teller mit gezupfter Kresse, Reduktion und Tobiko Rogen anrichten.
Ganze Dorade (ausgenommen und entschuppt)
Steinmörser
Zitronengras, Knoblauch und Chili
Tempuramehl
Salz
ausreichend große Pfanne für den ganzen Fisch oder Wok
50 ml Orangensaft
3 El Mirin
1 EL Zucker
2 El Zucker Fischsauce
1 Limetten
1 Fenchelknolle
Koriander
Minze
Sonnenblumenöl
2 Romanasalat Herzen
Peperoni
geröstete Erdnüsse
1/2 Mango
Basilikum
glatte Petersilie
Sauerampfer
1 geviertelte Limette
Fisch mit Zitronengras, Knoblauch und Chili füllen, Orangensaft mit Mirin und Zucker mischen, mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken und salzen.
Fenchelknollen sehr dünn aufschneiden und in der Sauce einlegen.
Koriander und Minze hacken und dazugeben.
Ausreichend große Pfanne für den ganzen Fisch mit viel Öl sehr heiß werden lassen
den Fisch mit Küchenpapier trocknen, einschneiden, salzen, mit dem Tempuramehl mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen.
Fisch in tiefem Fett 4 Minuten von jeder Seite ausbraten.
Auf dem Teller Romanasalat ausbreiten, Limettenviertel dazulegen, Fenchel und Sauce über dem Salat verteilen, knusprigen Fisch darauf legen und mit dünn geschnittenen Peperonistreifen, Koriandergrün, Minzblättchen und Fenchelgrün anrichten, geröstete Erdnüsse darüber streuen.