Sauerampfer Rouille
Orangen Miso
Chili öl
Teriyaki Reduktion
Soja Mayonnaise
Tomatensauce
Vanillesauce
Fruchtcoulis
Kakaogelee
Sauerampfer Rouille:
1 Hand voll grob gehacktem Sauerampfer
1 EL Mayonnaise* pro Person
1 Knoblauch Zehe (bei 8 Personen)
Balsamico Bianco oder Limettensaft zum abschmecken
Den Sauerampfer mit dem Knoblauch in einen hohen Mixbecher geben. Man könnte für eine noch kräftigere grüne Farbe der Rouille, noch eine halbe Hand gehackte glatte Petersilie hinzugeben.
Mayonnaise hinzufügen und mit dem Pürierstab durchmixen bis sich alles vermischt hat.
Mit weißen Balsamico abschmecken.
*Ich habe meine Lieblingsmayonnaise verwendet: Japanische QP Mayonnaise. Meiner Meinung nach die eleganteste unter den Fertig-Mayonnaisen.
Saft von 4 Orangen, oder 200 ml Orangensaft
1 EL Zucker
100 gr Shiro Miso (weißes Miso)
150 ml Natives Oliven öl Extra Vergine (mild und fruchtig-pfeffrig)
Orangensaft mit dem Zucker, der Shiro Miso mit dem Mixstab aufschlagen.
mildes Olivenöl in dünnen Strahl langsam mit der aufgeschlagenen Masse emulgieren lassen
Fruchtiges Olivenöl (ansonsten neutrales mit normalen Olivenöl gemischt) mit entkernten Chillis, frischem Koriander, ein wenig Fischsauce und Salz abschmecken
100 ml helle Sojasauce, z.B. von Kikkoman
100 ml Mirin
100 ml Sake
125 gr. Zucker
(20 gr. Ingwer)
Alle Zutaten miteinander vermischen. Mischung aufkochen, Stärke mit ein wenig Wasser verrühren zu der Sauce hinzufügen. Zwei Minuten köcheln lassen und danach abkühlen.
20 gr pasteurisiertes Eigelb
50 gr pasteurisiertes Vollei
100 ml Sonnenblumenöl
25 ml Olivenöl
200 ml Sojasauce
Eier, Eigelb und Soja mischen, öl dazu und in den Espuma geben, ins 60 Grad warme Wasserbad stellen.
Da ich die Tomatensauce immer lange köcheln lasse, mache immer eine sehr grosse Menge auf Vorrat, die ich dann einfriere.
1 Kg ganze Dosentomaten
3 Knollen junger Knoblauch
10 Sardellenfilets
2 Chillis*
Salz
Olivenöl (zum Braten)
Dieses Mal hatte ich noch Salbei übrig, den hab ich da auch noch reingetan.
Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Einen grossen Topf mit schwerem Boden aufsetzen und seinen Boden mit Olivenöl bedecken.
Den Knoblauch darin rösten bis er goldgelb ist. Sardellen, gehackter Salbei und Chillis kurz mitbraten und dann alles mit Tomaten ablöschen. Der Knoblauch darf auf keinen Fall anbrennen!
Das ganze dann 2 Stunden, auf kleinster Stufe, vor sich hinköcheln lassen. Zwischendurch umrühren damit nichts am Topfboden anbrennt.
Zum Schluss die Tomaten mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Ich mag wenn noch ganze Stücke drin sind. Die Sauce zu, einer gesichtslosen, dünnen Brühe, pürieren finde ich furchtbar. Das hätte keinen Charme.
Dazu passt glatte, gehackte Petersilie, Parmesan oder Pecorino.
Ich liebe dazu auch frischen Koriander. Es ist zwar überhaupt nicht italienisch, aber die leichte schärfe, Säure und Süsse der Sauce passt sehr gut zu dem Kraut.
*Wenn man mehr Chillis hinzufügt, wird daraus eine Arrabiata. Die passt sehr gut zu Penne.
VANILLESAUCE
Zutaten:
200 ml Sahne
150 ml Milch
1 Esslöffel weiße Schokolade
1 EL Zucker
1 Vanilleschote
3 Eigelb
Ein Haarsieb und ein tiefes Gefäß bereitstellen.
In das Gefäß die weiße Schokolade geben.
Milch, Sahne, Vanillemark und Schote mit Zucker aufkochen und von der Kochstelle nehmen.
Eigelbe einfliesen lassen und unterrühren.
Immer wieder erhitzen bis es zur Rose abgebunden ist, dann sofort von der Kochstelle nehmen und durch das Sieb in das hohe Gefäß gießen.
Rühren bis sich die Schokolade aufgelöst hat.
Wenn die Sauce abgekühlt ist, wird sie noch etwas dickflüssiger und zieht an.
TK Himbeeren
Vanillesirup
Limette
Chili
Himbeeren auftauen, pürieren und durch das Sieb streichen.
2 EL Vanillesirup hinzu fügen und mit Limettensaft abschmecken.
150 ml Wasser
180 gr. Zucker
60 gr Kakaopulver
120 ml Sahne
3 Blatt Gelantine, eingeweicht und ausgedrückt
Sieb und Gefäss bereitstellen. Wasser Zucker und Sahne zum kochen bringen.
Kakaopulver hinzugeben, 3 Min. köcheln lassen und Gelantine hinzufügen.
Durch ein Sieb passieren und im Kühlschrank abkühlen lassen.